Pour la plupart des Finlandais comme des étrangers, ce que notre cuisine propose de plus riche en aventures provient directement de la nature. Les baies sauvages, les champignons, le gibier de nos forêts et le poisson de nos lacs recèlent en puissance des expériences gustatives inoubliables.
En Finlande, campagne et vraie nature ne sont jamais loin, ni mentalement, ni en distance réelle. Sortir de la capitale pour une partie de cueillette, un jogging ou une heure de détente en forêt ne pose aucun problème. Bon nombre des enfants qui vivent en ville ont encore des grand-parents à la campagne. Ces racines vivaces assurent aux Finlandais un contact continu avec les lieux d’où proviennent les produits qu’ils consomment. Des passe-temps comme la pêche et la cueillette des champignons sont souvent associés aux séjours dans les chalets de loisir – ce privilège dont dispose un ménage finlandais sur cinq.
Myrtilles, airelles, chanterelles et cèpes sont très appréciés tout au long de l’année. Les baies sauvages que l’on cueille et congèle soi-même sont un fréquent motif d’étonnement pour les étrangers. Bien entendu, beaucoup de Finlandais se contentent de prospecter les bois une ou deux fois par automne, pour y déguster ces petits fruits au fi l de leurs déambulations. Certains préfèrent aussi s’approvisionner sur les marchés ou dans les magasins avant de remplir leurs congélateurs.
Le « droit commun » autorise chacun à accéder librement aux zones boisées pour y cueillir baies et champignons. Tout le monde peut se servir dans la nature, à condition de respecter les terres et leurs propriétaires. Les milliers de lacs finlandais abritent des populations de savoureux poissons d’eau douce, tandis que les golfes et les anses de la Baltique fournissent les espèces marines. Le permis de pêche, facile à obtenir, permet aux amateurs de découvrir la richesse des eaux finlandaises. Le fumoir et le grill, qui font partie de l’équipement standard de tout chalet d’été, sont les accessoires obligés de très anciennes méthodes de préparation du poisson. Mais toutes les formes de régals aquatiques ne se pratiquent pas à la même saison : ainsi l’automne est-il le temps des écrevisses et de la lamproie, l’hiver celui des oeufs de poisson, de la lotte et de la pêche à travers la glace.
Dans beaucoup de maisons finlandaises, on consomme volontiers le gibier chassé par des membres de la famille. L’élan est l’espèce qui fait les apparitions les plus récurrentes sur les tables, suivi du renne sauvage et du lièvre. Quant au gibier à plume, il fait une place de choix au canard sauvage et au pigeon ramier. Le permis de chasse peut être obtenu très aisément, cette tradition remontant chez nous à la lointaine époque des pratiques autarciques, où les Finlandais devaient subvenir eux-mêmes à leurs besoins alimentaires en parcourant les forêts. Les rituels de chasse aristocratiques sont en revanche totalement étrangers à la culture finlandaise.
Nous produisons aussi des spécialités élaborées à partir de produits naturels : ainsi la sève de bouleau, les pousses ou le goudron d’épicéa peuvent-ils devenir boisson, mélasse ou autre délices d’exception, entre les mains de créateurs habiles ou d’entrepreneurs occasionnels.
Dans les chalets d’été, la dégustation de perche ou de carrelet que l’on fume soi-même fait partie des plaisirs traditionnels. Revenu de la pêche, on allume un feu sous le fumoir, on le parsème de copeaux de bois d’aulne pour aider au fumage, on écaille et vide le poisson sur une grille. Le résultat : un poisson succulent à la couleur cuivrée.
La forêt est la ressource universelle des Finlandais. En sus du bois de construction et de chauffage, elle a toujours fourni la matière aux revenus des exportations. Si les fruits sauvages et les champignons enrichissent surtout les menus, ils peuvent aussi permettre à certains d’arrondir leurs fi ns de mois. Le silence et la solitude des forêts contrastent aujourd’hui avec le rythme trépidant des grandes villes.
Les rennes sont des animaux d’élevage qui vivent en liberté dans le nord du pays, en Laponie. Chaque tête de bétail a un propriétaire, l’un des 5000 éleveurs de rennes que compte la Finlande. Chaque année, les éleveurs mènent les animaux des hauteurs vers les plaines pour les trier, et répertorier les troupeaux. L’élevage et la commercialisation du renne de Finlande sont très bien organisés, permettant la distribution dans l’ensemble du pays d’une viande au goût très particulier, dont beaucoup de consommateurs raffolent.