Grâce à l’alternance de saisons marquées, la cuisine finlandaise recèle un trésor d’arômes. La fraîcheur estivale des campagnes et des forêts alterne avec les parfums doux de l’hiver. Durant certaines périodes, le contenu des gibecières et des musettes de pêcheurs permet de remplacer la viande et le poisson achetés dans les magasins.
En hiver, le paysage gastronomique finlandais est caractérisé par des saveurs ombreuses : goût prononcé des oignons conservés dans les caves, arôme mûr et terreux des pommes de terre, des carottes et des rutabaga. Les ragoûts et les viandes braisées mitonnent doucement. La choucroute et les petits légumes conservés dans la saumure font en bouche l’eff et d’une brise rafraîchissante. Le repas de Noël est le summum culinaire de l’hiver.
Le printemps, qui voit les jours s’allonger, éclaircit l’humeur et égaye les menus. L’on continue à puiser dans les provisions hivernales, en les agrémentant des premières fraîcheurs de saison. Les soupes sont encore là pour réchauffer le corps s’il en est besoin, quelques spécimens de gibier peuvent encore se déguster avec des légumes nouveaux venus d’ailleurs, et les dernières baies sauvages du congélateur
finissent en pâtisseries. Mais peu à peu, la rhubarbe, les morilles, les asperges, les orties et les pissenlits font leur apparition dans les assiettes.
Durant l’été, la Finlande croule sous les nouvelles récoltes de pommes de terre, de fraises et de petits pois. Les premières sont servies accompagnées de hareng, d’aneth, de beurre et de petits oignons doux encore munis de leurs tiges. Les fraises finlandaises, les plus goûteuses au monde, invitent à la préparation de pâtisseries. Les légumes récoltés dans les potagers sont souvent consommés tels quels – frais et sans préparation particulière. Les viandes sont cuites au grill, en plein air, et le poisson, grillé ou fumé. La cuisine d’été est à la fois des plus simples et des plus savoureuses.
L’automne est la saison de l’abondance. Les baies des bois et des jardins, les champignons et les légumes-racines, gorgés de lumière, offrent toute la plénitude de leur arôme. Le gibier vient s’ajouter aux étals de viandes, tandis que la saison de pêche se poursuit. Les mains les plus habiles savent préserver ces saveurs en vue de l’hiver : confitures, jus de fruits, conserves savoureuses, produits séchés et congelés emplissent les cuisines.
Le respect des saisons dans le régime alimentaire s’était peu à peu perdu : il revient désormais en force, grâce à quelques chefs passionnés, au journalisme gastronomique, à la qualité des ingrédients et des arômes, et à la volonté des consommateurs d’évoluer vers une cuisine plus verte.
Le début de l’automne est le temps des repas d’écrevisses – occasions festives qui mettent à l’honneur le seul crustacé existant en Finlande. Les écrevisses se mangent avec du pain blanc grillé, du beurre et de l’aneth, accompagnées de bière ou de vin blanc. La dégustation d’eau-de-vie scande quelques chansons à boire. Les repas d’écrevisses sont un élément essentiel de la culture des Finlandais suédophones, bien que cette pratique se soit diff usée au-delà d’une communauté linguistique.
Helsinki accueille tous les automnes la foire au hareng de la Baltique. Les pêcheurs y vendent des harengs salés et marinés. D’autres produits y connaissent aussi un vrai succès populaire – pain sucré de l’Archipel et articles de fabrication artisanale. Des marchés au hareng et foires au poisson existent aussi dans diverses autres régions de Finlande.